Der alte Steinbackofen
Der Standort eines Backofens wurde so gewählt, dass die Öffnung des Backschuppens nach Süden bzw. Südost zeigte, da meistens aus dem Westen das „Schietwetter“ kam. Der Backschuppen besteht in der Regel aus einem Nur-Dach, das vorne und hinten im Giebel jeweils mit Öffnungen versehen ist, aus denen der Rauch und die Hitze entweichen können.
Der Backofenbau
Zuerst wurde der eigentliche Ofen errichtet, danach Drumherum das Gebäude. Mit einigen Schichten Mauerwerk schuf man ein ringförmiges Fundament, um hierauf den Ofen zu errichten. Dieses kreisrunde Gebilde wurde mit Sand verfüllt und mit Schamottsteinen ausgepflastert. In der Mitte dieser runden Platte setzte man einen mit Abstandsnägeln versehenen Pfahl. Mit Hilfe einer dort befestigten Schnur, versehen mit Knoten, wurde nun das Aufmaß zum Mauern der Steinkuppel bestimmt.
Die Kuppel wurde mit den auf der Geest sog. „Harsefeldern“ gemauert. Dieser Stein durfte nicht zu hart gebrannt sein (Halbgarer genannt). Als Bindemittel wurde Lehm verwandt, der wiederum nicht zu „fett“ sein durfte. Um die richtige Konsistenz zu erreichen, wurde er ggf. mit Sand vermengt.
So wurde Schicht für Schicht an der Schnur mit dem Knoten hochgezogen, bis die Ofenkuppel ca. dreiviertel fertig war. Der Rest musste von außen vollenden werden. – Jetzt wurde die zweite Schicht darauf gemauert. Hierzu kontne man die Reste gut verwerten. Das Format der Steine war hierbei nicht mehr von Bedeutung. – Den Anschluss bildetete eine ca. 3cm dicke Schicht, die aus Lehm und 5cm langem Stroh hergestellt wurde. Anschließend wurde das Mauerwerk nur noch „abgerappt“.
Nach ausreichend langer Trocknung konnte der Ofen angeheizt werden.
Gebacken wurde früher alle 14 Tage. Größere Höfe hatten einen Backofen, der dann an Backtagen von anderen mitbenutzt wurde.
Die Frauen brachten ihre vorbereiteten Teigwaren und holten sie nach ein paar Stunden des Backens wieder ab. Der Butterkuchen wurde zuerst gebacken und konnte nach kurzer Zeit wieder mitgenommen werden.
In der Ortschaft Ovelgönne gab es früher 13 Backöfen. – Ein Backofen war für eine Hofstelle äußerst wichtig, wurde doch mit ihm die Familie mit Brot versorgt. Mit dem Bau eines Wohnhauses wurde somit auch der Aufbau eines Backofens verbunden.
Unser Backofen
Unser Backofen auf der Hofstelle Peter Reese, „Gierdsien“ genannt, ist etwa 250 Jahre alt. Der Hofname soll erinnern an „Gierd sien Huus“, nämlich an Gerd Hauschild, der diese sog. Brinksitzerstelle im Jahre 1739 gründete.
Im Amtslagerbuch von 1664 finden wir:
„Dem Brinksietzer Gerd Hauschild ist von dem früheren Amtsrat von Cronhelm ein bei dem Mühlenteich belegener Garten vor 10 Jahren ausgewiesen und am 22. Januar 1740 ratifiziert. Er gibt jährlich davon 9 Mariengroschen Grundhauer, die er für die Zeit vom 01.05.1739 bis dahin 1740 zum ersten Male ins Geldregister getan hat.“
Das Alter des Backofens schließen wir auch aus einer riesigen Buche, deren Standort sich direkt hinter dem Ofen befindet. Ihre Wurzeln sind im Laufe der vielen Jahre unter dem Backofen hindurch gewachsen.
Diese Art des Backofens benötigt keinen Schornstein, da er eine kuppelförmige Form hat. Bei der Beheizung entsteht nur zu Anfang Rauch, der durch das geöffnete Feuerloch, durch die Tür und die Giebelöffnungen abzieht.
Die Zubereitung des Brotteigs begann einen Tag vor dem eigentlichen Backen mit dem Ansetzen des Sauerteigs. Diesen stellte man zum „Gehen“ über Nacht an einen ruhigen, temperierten Ort, zur Not wurde er auch mit einem alten Federbett warmgehalten. Am darauffolgenden Morgen wurden die restlichen Zutaten hinzugefügt. Nach kräftigem Durchkneten wurden aus dem Teig die Brotlaibe geformt.
Jede Bäuerin hatte für die Herstellung des Brotteigs ihr eigenes Rezept. Die Zutaten, die für den Grundteig benötigt wurden, bestanden jedoch immer aus Sauerteig, Hefe, Wasser und Salz.
Zur damaligen Zeit wurde von den Bäuerinnen bevorzugt ein Brot gebacken, welches durch einen großen Roggenschrotanteil einen herzhaften und kernigen Geschmack erhielt.
Heute wird an Backtagen der Ofen ca. 2 1/2 Stunden mit trockenem, möglichst hartem Holz befeuert, damit er seine richtige Backtemperatur erreicht. Als erstes wir Roggenstroh auf den Boden gepackt (Haferstroh eignet sich nicht, es glimmt nur), darüber legr man trockenes Buschwerk und darauf das eigentliche Holz.
Fürher schichteten die Kinder der Bauern das Heizmaterial im Backofen auf. Dafür durften sie dann an den nächsten kalten Wintertagen in dem noch wamen Ofen spielen.
Nach einer Heizdauer von 2 Stunden wird die Glut mit einer langen Stange auf dem Ofenboden verteilt, damit das Mauerwerk gleichmäßig erhitzt wird. Zum Schluss wird die Glut herausgenommen und die restliche Asche mit einem nassen Naturbesen herausgefegt.
Bevor nun das Backgut hineingeschoben wird, kontrolliert der Heizer die Temperatur. Hierzu nimmt er die Roggenähre, die er auf den Brotschieber steckt und ca. 15 Sek. in die Mitte des Ofens hält. Ist die Ähre schwarz, also verbrannt, muss noch mit dem Backen gewartet werden. Eine kaffeebraune Ähre hingegen zeigt an, dass die richtige Temperatur erreicht ist und mit dem Backen begonnen werden kann.
Heinz Diercks (+)
Bäuerliches Brotbacken
Seit etwa dem 8. Jahrhunder v. Chr. verbreitete sich im Zusammenhang mit dem zunehmenden Roggenanbau im nordwestlichen Europa das Backen gesäuerter Brote. Die einzelnen Brotsorten bildeten dann im Laufe der Zeit ihre jeweils spezielle Brotsort aus. Im nord-westdeutschen Raum war das Schwarzbrot, auch Pumpernickel genannt, die allgemeine übliche Brotsorte.
Hergestellt wurde das Schwarzbrot aus ungebeuteltem und in nur einem Mahlgang gemahlenem Roggenmehl. Da in diesem Mehl noch alle Nährstoffe enthalten waren, war die Lagerfähigkeit begrenzt. Darum wurde stets frischen Mehl verbacken, das zusammen mit Wasser und Sauerteig zum Brotteig verarbeitet wurde.
Der Teig wurde in Backtrögen oder Mollen geknetet, deren Größe abhängig war von der Zahl der mit Brot zu versorgenden Personen. Dazu zählten nicht nur die Mitglieder der Bauernfamilie und die Mägde und Knechte, sondern oft auf die „Heuerlingsfamilien“.
Bis zu drei Zentner Roggenmehl wurde auf den größeren Höfen verarbeitet. Dafür waren große Backtröge notwendig, die man durch das Aushöhlen dicker Eichen schuf. Längen bis nahezu vier Meter waren keine Seltenheit.
Um die große Teigmenge bewältigen zu können, verzichtete man auf das Handkneten. Der stärkste Knecht oder der Bauer selbst trat mit bloßen Füßen den Teig und knetete ihn so durch. Vorher wurden die Füße gründlich gewaschen, so dass die Methode nicht für die Bezeichnung „Schwarzbrot“ verantwortlich zu machen ist.
Nachdem der Teig eine Stunde gestanden hatte, begann das „Ausbroten“, die Formung der Brotlaibe. Ihre Größe variierte zwischen 20 und 50 Pfund, in jüngerer Zeit zwischen sieben und zwölf Pfund. Nun war das Brot fertig, um in den Backofen geschoben zu werden.
Die Backöfen, in ihrer Grundform gleich, waren in Größe, Standort und zugehörigem Gebäude regional und sozial stark differenziert. Bei den größeren Höfen war der Ofen an die mit einem gewissen Abstand von den Wohnhäusern errichteten Backhäuser angebaut oder in ihren untergebracht, bei kleineren Höfen oder in den Kolonistenhäusern der Moorgebiete war er z. T. im Haus selbst ein- oder am Haus angebaut. Auch völlig freistehende Backöfen, mit einer Plaggenschicht zum Schutz des Lehms bedeckt, waren nicht selten.
Der Backofen selbst kann in drei Bestandteile gegliedert werden, in
1. den Herd, die rechteckige Unterlage, aus gestampften Lehm oder Ziegeln,
2. die Wölbung, der kuppelartige Aufbau aus Lehm, später aus Ziegeln,
3. der Ofenmund mit der Ofentür.
In diesem Ofen wurde Holz oder Torf geschichtet und angezündet. Der Rauch zog durch den Ofenmund ab. Bei größeren Öfen befand sich in der Wölbung ein kleines Rauchloch, das beim Anheizen den nötigen Zug erzeugt und danach mit einem Stein verschlossen werden konnte. Hatte der Ofen die notwendige Temperatur erreicht, dann wurde die restliche Glut und Asche mit einem Aschenkratzer hervorgeholt, der Herd mit einem nassen Sack gesäubert und das Brot mit dem Brotschieber „eingeschlossen“.
Danach wurde die Ofentür verschlossen und mit Lehm abgedichtet. Die Backdauer richtete sich nach der Art und Größe des Ofens. Sie betrug bei Schwarzbrot ungefähr 24 Stunden.
Nun war das Brot fertig und konnte mit dem Brotschieber herausgenommen werden. Die noch verbleibende Hitze des Ofens nutzte man zum Trocknen von Obst oder auch mal, um feucht gewordene Federbetten zu trocknen.
Benötigte man zum Backen des Schwarzbrotes einen Ofen, so konnten Weißbrote und Kuchen auch ohne Ofen gebacken werden. Der Teig wurde dann unter einem umgedrehten eisernen Topf gelegt, um den Topf wurde Glut gepackt, und in diesem provisorischen „Ofen“ war der Teig nach wenigen Stunden fetig gebacken.
Quelle: Museumsführer des Museumsdorfes Cloppenburg, 1985, S. 157-158
